Conservación de las Frutas

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CONSERVACION

La conservación de los alimentos

La conservación implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durante bastante tiempo; a menudo meses e incluso años. Se desconoce cuándo se comenzó a almacenar y conservar alimentos para poder ingerirlos sin que se estropearan.

Como se empiezan a conservar los alimentos

La primera técnica desarrollada por el hombre primitivo fue probablemente la desecación y la deshidratación. Otro gran descubrimiento fue el de los efectos del calor (cocidos, asados..). El calor deshidrata, pero tiene además otros efectos, tanto por el humo como por las transformaciones que induce en los alimentos. La conservación por frío también data de la prehistoria y se ha ido progresando hasta conseguir la congelación gracias a las cámaras de refrigeración. Existen 2 técnicas principales de conservación de los alimentos:

Conservación por calor.

Conservación por frío.

Existen otras técnicas como: la liofilización, la deshidratación y la irradiación.

Prácticas utilizadas en la conservación de los alimentos

a. Prevenir o retrasar la actividad microbiana.

b. Prevenir o retardar la descomposición de los alimentos destruyendo o inactivando sus enzimas, o retardando las reacciones puramente químicas.

c. Prevenir las lesiones debidas a insectos, roedores, causas mecánicas, etc.

Dependiendo de la naturaleza de los métodos utilizados podemos distinguir 2 tipos:

Métodos físicos de conservación y métodos químicos, los cuales serán explicados a continuación;

Métodos Físicos: los cuales usan la acción de determinados factores externos (temperatura, presión, actividad del agua, etc.) para aumentar la vida útil del alimento. Dentro de estos métodos podemos diferenciar varios tipos:

     Limpieza mecánica: Para eliminar al alimento de las sustancias que lo contaminan y pueden suponer un peligro para el consumidor y además disminuye la carga microbiana. La limpieza mecánica puede hacerse mediante Filtración: consiste en eliminar los microbios al hacerlos pasar a través de un filtro “impermeable” a ellos (en líquidos no densos). Desecación: Consiste en eliminar parte del agua de un alimento dificultando sí la actividad de los microorganismos; Deshidratación convencional (evaporar el agua que contiene un alimento aplicando calor). Liofilización ( evaporación directa del hielo que contiene un alimento). Ahumado (deshidratación de productos sometidos al humo de un serrín que arde sin llama). Salazón (reducción del agua disponible al ligarla con solutos) Presión: Aumentar la presión osmótica, dificultando así la actividad de los microorganismos (salmueras, mermeladas...).

Tratamientos relacionados con la temperatura:

   

 A baja temperatura: Refrigeración: mantener el producto a Tª entre 1 y 8ºC, para reducir la velocidad de las transformaciones microbianas y químicas que ocurren en el alimento. Congelación: Bajar las temperaturas por debajo de los 0ºC, disminuyendo la actividad del agua al formar esta cristales de hielo. Es el mejor método de conservación a largo plazo y es mejor cuanto más rápida es la velocidad de congelación, debido a:

- La acción de las enzimas y el desarrollo bacteriano se ve interrumpido con mayor rapidez.

- Los alimentos rápidamente congelados guardan características más similares a su estado original.           Son métodos importantes en la conservación de los alimentos por su efecto destructor de enzimas, microorganismos patógenos e insectos, aunque también producen efectos no deseados en el alimento, que aumentan cuanto mayor es la Temperatura.

     A alta temperatura: Escaldado: Breve cocción a la que se someten los alimentos vegetales que posteriormente se deshidratarán o congelarán. Pasteurización: Tratamiento térmico relativamente suave, con Tª por debajo de 100ºC. Se usa para prolongar la vida útil del alimento varios días, o semanas, según las condiciones. Consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4º C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Estos productos se envasan en cartón parafinado o plastificado y en botellas de vidrio. Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas. Esterilización: Calentar alimentos a Tª elevadas y durante un tiempo suficiente para destruir toda la actividad microbiana y enzimática. Estos alimentos van a poseer una vida útil > a 6 meses. Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos. El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricación y el reducido tiempo de calor, es bastante óptimo, ya que no existe alteración de proteínas, carbohidratos ni lípidos. La vitamina C de las verduras se conserva en más del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de frutas. Las vitaminas del grupo B se preservan en un 80% y las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y herméticos (los envases de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas, perjudican a las vitaminas en su conjunto).

     Tratamientos relacionados con las radiaciones: Las radiaciones son formas de energía que se transmiten a través del aire. Pueden ser partículas u ondas electromagnéticas, siendo estas últimas las más interesantes en la conservación de los alimentos. El propósito de las radiaciones es diferente (secado, esterilización, destrucción de gérmenes patógenos, escaldado...) dependiendo del grupo de alimentos sobre los que se apliquen, ó según el tipo de radiación aplicada. 

     

     Métodos Químicos: los cuales indican la adición de sustancias químicas “aditivos”, los cuales prolongan la vida útil, bien porque los protege frente a la acción de los microorganismos Cconservadores), o frente a deterioros debido a reacciones de oxidación(antioxidantes). Los aditivos alimentarios, pueden definirse como sustancias que se añaden intencionadamente a los alimentos, sin propósito de cambiar su valor nutritivo, teniendo como finalidad modificar sus características, técnicas de elaboración, conservación y/o para mejorar su adaptación al uso a que son destinados. Las razones para utilizar los aditivos en los alimentos son; Economía: menor coste. Conservación: prolongar su vida útil. Mejora: mejorar sus características organolépticas o su valor nutricional.

¿Qué es la deshidratación?

Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescado, frutas...) o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolución instantánea, como leche, café, té, chocolate… ).

Las conservas: Son un mecanismo de conservación indirecto en el que se usa como envase el vidrio o la hojalata fundamentalmente y permite aislar el alimento para preservarle de la contaminación y evitar fenómenos oxidativos.

¿Cómo se deben utilizar las conservas? Se debe evitar el aclarado de los alimentos en conserva, ya que esto conlleva una pérdida de los minerales que hay en el líquido de conserva. El líquido de la conserva contiene sales minerales y vitaminas. Salvo contraindicación, se puede añadir a una salsa o sopa. No se debe recocer un alimento en conserva, es suficiente recalentarlo poco tiempo. Una conserva abierta se estropea rápidamente como cualquier alimento ya cocido, es necesario consumirla pronto. Cuando no se utiliza todo el producto, se transvasará el resto a otro recipiente y se guardará en lugar fresco, tapado y al abrigo de la luz. Las conservas envasadas en vidrio, no son de mejor calidad (aunque si suelen ser más caras) ya que están empobrecidas en vitaminas por estar alteradas por la luz. Las conservas deben guardarse en lugar fresco. La cantidad de vitamina B disminuye rápidamente si la leche se guarda a temperatura ambiente. No deben comprarse latas oxidadas o abolladas: pueden tener fisuras o contaminación interna. Limpiar la tapa de las latas antes de abrir y también el abrelatas. El sonido que se produce al abrirlas, como un soplido, es normal, ya que se han llenado calientes al vacío, y al abrirlas, el vacío aspira el aire. Las semiconservas, de conservación limitada, deben llevar en la etiqueta "guardar en frío" y la fecha de consumo preferente expresada por el mes y el año. Se trata de algunas cremas o pastas para untar, mantequilla, margarinas, etc.

Etiquetado: Información al consumidor El objeto de la etiqueta en cualquier tipo de producto es suministrar a los consumidores una serie de informaciones útiles sobre el género. Estas informaciones deben ser enunciadas en términos claros, bien visibles y fácilmente legibles. Algunas de ellas son: modo de preparación, condiciones de almacenamiento correctas, vida útil, almacenado en buenas condiciones, etc.

Reglamentación sobre el etiquetado

Contenidos obligatorios en la etiqueta

La información obligatoria debe figurar en el envase o en una etiqueta unida al mismo de forma que resulte comprensible, fácilmente visible y claramente legible. En la etiqueta tiene siempre que aparecer el nombre del producto y el nombre y domicilio del fabricante, envasador o vendedor. En la mayoría de los casos también debe aparecer la lista de ingredientes, la cantidad neta, la fecha de consumo preferente o la de caducidad y el lote de fabricación. Ciertos productos deben indicar las condiciones especiales de conservación y modo de empleo y algunos pueden llevar un etiquetado nutricional (valor medio por cada 100 g de producto escurrido) para que el consumidor conozca sus cualidades alimenticias tales como valor energético, hidratos de carbono, proteínas y grasas.