MANIPULACION
Manipulador
de alimentos es toda persona que manipula directamente alimentos envasados o no
envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que
entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, que cumpla con
los requerimientos de higiene de los alimentos. Manipular alimentos es un acto
que sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario; bien sea como
profesionales de la gastronomía, en nuestra casa, o como operarios en una
planta de alimentos.
Por
lo tanto, son muchas las personas que con su esfuerzo y trabajo pueden
contribuir diariamente a que los alimentos que consumimos tengan una calidad
higiénica que nos permita a toda costa evitar los peligros que provocan las
ETA.
Las
ETA afectan principalmente a las poblaciones más susceptibles de nuestra
sociedad, como son: niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas. Y
sabemos que cerca de dos terceras partes de las epidemias por esta causa
ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeterías, comedores
escolares y en las mismas viviendas.
¿Qué se entiende por alimentos
contaminados?
Un
alimento contaminado es aquel que contiene microorganismos como bacterias,
hongos, parásitos, virus; o toxinas producidas por los microorganismos. Un
alimento también puede estar contaminado por la presencia de sustancias
extrañas (tierras, trozos de palo, pelos) o contaminantes químicos, tales como
detergentes, insecticidas o productos químicos.
¿Qué son las Enfermedades
transmitidas por los alimentos? (ETA)
Las
enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) son aquellas enfermedades de
carácter infeccioso o toxico, causadas por agentes (biológicos, químicos o
físicos) que penetran al organismo usando como vehículo un alimento.
Causas más comunes de enfermedades
transmitidas por alimentos
Las
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) es un término que se aplica a
todas las enfermedades adquiridas por medio del consumo de alimentos contaminados.
Las causas más comunes son intoxicaciones e infecciones.
1.
Infección: Presente cuando se consume un alimento contaminado con gérmenes que
causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos
parásitos. Puede ser el caso de bacterias como Salmonella presente en huevos,
carnes, pollos, lácteos, vegetales crudos y frutas cortadas o peladas.
2.
Intoxicación: Presente cuando se consume alimentos contaminados con productos
químicos, toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas que pueden
estar presentes en el alimento.
Síntomas más comunes de las
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)
Las
enfermedades que presentan la sintomatología de una enfermedad varía al
incorporar distintas variables, como por ejemplo: cantidad de alimento
consumido, estado de salud de la persona, cantidad de bacterias o de toxina en
el alimento y otros. Independientemente de la enfermedad que se presente y
excluyendo las variables anteriormente mencionadas, las ETA tienden a tener en
común los siguientes síntomas:
•
Dolor de estómago;
•
Vómitos, y
•
Diarrea.
El manipulador como responsable de la
prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
La
adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se
consumen, incide directamente sobre la salud de la población. El profesional de
la alimentación tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los
consumidores por medio de una manipulación cuidadosa. Para conseguir este
objetivo el manipulador debe:
ü Adquirir conocimientos de
la materia objetivo de su trabajo: El manejo de los alimentos.
ü Desarrollar actitudes de
conducta personal que beneficien su función.
ü Incrementar el sentido de
responsabilidad hacia los demás por la trascendencia del servicio que prestan.
Algunas
de las prácticas higiénicas más importantes son:
ü Lavado de manos, muñecas y
uñas cada vez que el manipulador cambie de actividad y manipule nuevamente un
alimento, o algún equipo que esté en contacto con él.
ü Usar un tipo de ropa
exclusivo para el trabajo y que no haya tenido contacto con otros ambientes.
ü Guardar la ropa y el
calzado de trabajo separados del de la calle.
ü No usar joyas ni relojes a
la hora de la manipulación de los alimentos, ya que pueden acumular suciedad y
organismos contaminantes.
ü Emplear guantes de goma
para disminuir la difusión bacteriana, pero hay que tener cuidado que no estén
gastados, ya que si es así albergan en su superficie gran cantidad de
microorganismos, provocando el efecto contrario.
ü Empleo de gorros y
cubrecabezas.
ü Proteger con cubiertas
impermeables las posibles heridas que el manipulador pueda tener en las manos,
evitando así su contacto con los alimentos.
ü No toser, ni comer, ni
mascar chicle durante la manipulación de alimentos.
ü No hablar sobre los
alimentos, ya que así se pueden liberar sobre éstos pequeñas partículas de
saliva, con su correspondiente carga microbiana.
ü No manejar utensilios
sucios, no recoger del suelo instrumentos caídos sin lavarse las manos a
continuación y seguir con la preparación y servicio de alimentos.
ü No tocarse la nariz, la
boca, los oídos, ojos, o rascarse la cabeza u otras zonas donde pueden existir
gérmenes.
ü Correcta presentación de
los alimentos, en vitrinas cuando estén expuestos a posibles contaminaciones
por gérmenes de la boca o nariz del consumidor o de nosotros mismos.
ü No usar utensilios que
tengan mangos de madera.
ü No use los útiles y el
material para fines distintos a las actividades del establecimiento.
ü No usar trapos, bayetas,
etc. Sólo toallas de un solo uso.
ü No coloque bandejas y
recipientes con alimentos, directamente en el suelo.
ü No cubrir el suelo con
serrín, cartones.
ü Si por accidente el
alimento cae al suelo, habrá que eliminar la parte que lo ha tocado, y en
ningún caso vuelva a utilizarlo para la elaboración.
Otras prácticas igualmente
importantes para evitar la aparición de estas enfermedades son:
ü Descongelar los alimentos
en el frigorífico (en refrigeración) o en el microondas, pero no a temperatura
ambiente.
ü No recongelar alimentos
descongelados.
ü Mantener los alimentos
cocinados para su consumo inmediato, sometidos a la acción del calor,
asegurando una temperatura superior a los 70ºC en el centro de su masa, hasta
el momento de servirlos.
Si
manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las
normas higiénicas adecuadas evitaremos que nuestras familias, o nuestros
clientes, corran el riesgo de consumir un alimento contaminado. Nuestro aporte
como manipuladores resulta entonces clave dentro de un establecimiento de
comidas y nuestra labor es de suma importancia para cuidar nuestra salud, la de
nuestra familia, la de nuestra comunidad y la del negocio en el que elaboramos
alimentos.
file:///E:/Manual_Manipulacion_Alimentos_Maldonado.pdf
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